Det är hög tid att slå ett slag för en härlig vinsort – nämligen sherry. Hur ofta har en inte hört att sherry är alldeles för sött och sliskigt? Sherry är ett högkvalitativt torrt vin från Spanien. Det är prisvärt och helt klart värt att upptäckas av finsmakaren. Häng med på vår dryckesskola, del 1.
Historia och ursprung
Sherry är ett spanskt starkvin som kommer från det triangelformade området mellan städerna Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda i södra Spanien. Närmare bestämt provinsen Cádiz i Andalusien, strax nordväst om Gibraltarsundet. Faktum är att namnet sherry är en engelsk version av det riktiga namnet, det spanska ordet jerez (uttalas ungefär “heres”). Det ordet är i sin tur en variant av det uråldriga ordet sherish. Vinet är Spaniens mest säregna och dess druvor växer i en mycket unik jord, nämligen den vita kalkjorden som kallas albariza. Den unika jordblandningen har en förmåga att hettas upp till hög temperatur vilket ger druvorna egenskapen att kunna producera en högre alkoholhalt.
Om det inte vore för de svala vindarna som konstant sköljer över området så skulle vinrankorna och druvorna torka och dö. Kombinationen av jorden, höjden över vattenytan, temperaturen och vindarna skapar de alldeles unika förutsättningarna. Enligt vissa så är sherry nummer ett på Spaniens vinlista, över berömda Rioja. Traditionell sherry är torr eller halvtorr. De väldigt söta varianterna har tagits fram efter önskemål från britterna. Den typen av sherry är billigare att producera och har större vinstmarginaler. Det finns tre huvudtyper av sherry; Fino, Oloroso och “de naturligt söta”. Ytterligare finns den variant som är känd som söt och sliskig, nämligen den uppblandade sorten som alltså älskas av engelsmännen.
Tillverkning
Innan druvorna pressas så sprids de ut på mattor för att torkas och därmed få högre sockerhalt. Basvinets kvalitet efter pressningen bestämmer vilken typ av sherry det kommer att bli. Basvinet för både Fino och Oloroso är torrt. Viner som inte uppfyller de strikta kraven för kvalitet sorteras för destillering. Sherry görs enligt en särskild tillverkningsmetod, solera-metoden, för att sedan blandas med druvsprit. Som bilden ovan visar så lagras vinet i tunnor som ligger staplade på varandra i svala rum. Faten högst upp i lagret innehåller det yngsta vinet, Criadera, och längst ner lagras det äldsta vinet, Solera. Från tunnorna längst ner tappas vinet på flaska. Varje gång vin tas ur en soleratunna så fylls samma mängd (max 33% per år) på ur tunnan ovanför och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet.
Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre – varje flaska sherry är en unik blandning av olika vinåldrar. Oftast är det den gulgröna druvan Palomino Fino som som används, åtminstone till torr sherry. Till de sötare varianterna används främst de gröna druvorna Pedro Ximénez (kallat PX)och Moscatel. Palomino Fino-druvorna skördas bara när de är perfekt mogna, medan PX och Moscatel skördas när de är övermogna eller rent av torkats av solen. Exakt hur processen av odling, skörd, lagring och upptappning går till är en sann konst baserat på tradition och mängder med kunskap.
A
tt uppleva sherryn på plats i Spanien är väldigt speciellt.
De olika varianterna
Fino tillsätts med sprittillsatser som har upp till 15% alkohol. I den processen bildas ett så kallat flor. Florskiktet som skyddar mot oxidering och ger Finon dess säregna karaktär. Den naturliga jästen och vinregionens fuktiga klimat gör att floret vildas naturligt. Det fungerar som ett slags lock av naturlig jäst på vinets yta. Vinmusten jäser tills dess att sockret tagit slut, därav är basvinet för sherry torrt och relativt smaklöst. Efter detta tappas basvinet på fat av vanligtvis ek. En fino är blekt gul i färgen. Den är mycket torr och har låg syra.
Oloroso tillsätts med sprittillsatser som uppgår till 18%, alltså en högre alkoholhalt än Fino. Oloroso utvecklar inte flor och oxiderar därför inte. Lagring sker enligt Solerametoden. Omtappningar av yngre lagring till äldre i underliggande lager bidrar till en gynnsam oxidationsprocess som ger Sherryn dess säregna egenskaper. Ofta tillsätts ett sötningsvin framställt av Pedro Ximénez- eller Moscateldruvan. Färgen på Oloroso är gyllene. Amontillado är i princip en oxiderad Fino. Till skillnad från en Oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.
Manzanilla är en särskild typ av sherry från kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Precis som Fino är det en ljus, lätt, torr och frisk.
Cream är en slags Oloroso sötad med druvan Pedro Ximénes (PX). Sammanfattningsvis så är sherry ett helt fantastiskt spännande vin i världsklass. För mindre än hundralappen kan du få ett enastående fint vin som passar till många olika maträtter eller att avnjutas bara som det är. Om du gillar god mat och dryck så är sherry en ingång till en mycket spännande smakvärld!
Andalusien är ett väldigt intressant resmål, inte bara för vinälskaren.