I Italien började det som fattigmansmat där man lagade bröd i ugnen med pålägg man kunde avvara. I Sverige äter vi pizzor som snabbmat, ofta tunna och drypande i olja. I USA äter man pan pizza, alltså pizzor med en tjock och frasig botten. Variationen av pizzor är oändliga, men i den här artikeln tar vi oss tillbaka till den napotlianska varianten där allting började.
Det är svårt att säga exakt hur många pizzerior det finns i Sverige. Enligt en källa finns det 3600st, vilket är ungefär 1 pizzeria på 2700 svenskar. Pizza har alltså helt klart etsat sig in i vår kultur och för många av oss är det en självklarhet att fira in det nya året med en pizza på nyårsdagen. De pizzor vi äter skiljer sig dock till stor del från de klassiska italienska pizzorna då vi till exempel har toppningar som kebabkött, kyckling eller currysås.
Hur gör man då en ”äkta” pizza? Här nedan hittar du en komplett guide och recept för att göra en riktig napolitansk pizza från grunden!
Tillagningssätt
För att få en riktigt bra och krispig pizza måste den värmas upp i så hög temperatur som möjligt. Helst ska man använda en vedeldad ugn med stenbotten som går upp till 500 grader. Nu är det ju så att de flesta av oss inte har en vedeldad pizzaugn hemma, vilket kanske inte är så konstigt.
För att få pizzan så bra som möjligt i en vanlig ugn, eller i en grill, kan man till exempel använda sig av en pizzasten. En pizzasten kostar inte många kronor och värmer upp pizzan ordentligt underifrån. Vill man inte köpa sig en pizzasten rekommenderas det att man värmer upp plåten ordentlig inne i ugnen innan man kastar på pizzan.
Degen
Hur man gör brödet är bland det absolut viktigaste att tänka på när man gör pizza. Det duger absolut inte med färdigköpt pizzadeg utan man måste lägga ner tid och kärlek på brödet.
För det första ska man tänka på vilket mjöl man använder. När man bakar pizza vill man ha ett så proteinrikt mjöl som möjligt, helst ett italienskt ”tipo 00”. Det är viktigt att använda ett sånt mjöl för att degen ska binda mycket vatten, det är nämligen vattnet som gör brödet krispigt. För det andra är det viktigt att låta degen ta sin tid. Att låta den jäsa i två dagar är starkt att rekommendera!
Det här behöver du (för 2 pizzor)
300g mjöl
7g salt
10g jäst
180g vatten (minst 60% vatten men mer skadar absolut inte).
Så här gör du
1. Blanda jäst med vatten i en bunke tills det lösts upp. Häll i mjöl och salt och blanda ihop med en träslev tills ingredienserna är jämnt blandade. Täck över bunken med plast och låt jäsa i ca 12 timmar.
2. Ta ut degen och dela i 2 delar. Knåda varje bit tills det blir en slät bulle. Pensla en bricka med lite olivolja och lägg på bullarna. Pensla med olivolja och täck med plastfolie, låt de sedan jäsa i kylskåpet i 2-4 dagar.
När degen är färdigjäst är det dags att på ett mjölat bakbord kavla så att de blir platta och runda. Genom att trycka med fingrarna från mitten samtidigt som du roterar pizzan blir den rund och fin i formen men dessutom trycks luften utåt och man får de fina luftfyllda kanterna på pizzan.
Topping
På en napolitansk pizza använder man sig endast av 3 toppingar som ska med in i ugnen. Tillsammans bildar de tre ingredienserna en klassisk Margherita (ost, tomat, basilika). Vill man ha andra toppingar går det bra men helst ska det vara toppingar som läggs på efteråt.
Tomat – I färdiga pizzakit eller på många pizzerior får man ofta någon kryddad tomatbaserad sås (marinara) som läggs ovanpå pizzan. Att bara använda sig av konserverade tomater ger en mycket fräschare smak än de såserna. Helst ska det vara San Marzano-tomater men andra plommontomater från något bra märke fungerar även det.
Börja med att sila bort allt vatten ur konserven, annars får du en blöt och degig pizza. Häll upp tomaterna i en liten skål, blanda med nån matsked olivolja, salt och mixa sedan ihop allt med en gaffel. Sen är det bara att bre på tomatmixen på pizzan.
Mozarella – De flesta hemmapizzorna görs med färdigriven ost som köps i påsar på affären. Riven ost är förvisso fruktansvärt gott och ett måste på till exempel tacos, men vill man göra en äkta napolitansk pizza är det mozzarella som gäller och ännu hellre din finare och godare varianten buffelmozzarella. Skillnaden mellan Mozzarella di Bufala och vanlig mozzarella på komjölk (som inte ens kallas mozzarella i Italien utan fior di latte) är inte speciellt stor rent prismässigt. I smak är det dock en stor skillnad.
Om osten är väldigt vattning så dela upp den och låt den rinna av på lite hushållspapper innan du lägger den på pizzan.
Basilika – Den enda örten man behöver på en pizza är några blad Basilika som man sprider ut. Det är en stor skillnad på färsk och torkad basilika, så försök använda färsk om det finns tillgängligt.
När tomaterna, basilikan och osten är på är det bara att köra in i ugnen på så hög värme som möjligt och se hur den gräddas på bara några minuter!
Vill du ha mer på din pizza? Då rekommenderar vi parmaskinka och ruccola. Det blir väldigt gott!